Vi närmar oss nu raskt julbordet med alla dess godheter och frestelser. Tradition är en sak och vetenskap en annan, har man hävdat i decennier. Att det vi traditionellt äter till jul ger ett högt intag av mättat fett från skinka, korvar, smör och gräddig Janssons frestelse, samt att det är det mättade fettet som utgör en ökad risk för bland annat hjärtkärlohälsa, har vi trott.

I synnerhet har detta hävdats sedan tidigt 50-tal och då först av näringsforskaren Ancel Keys, som menade att mättat fett höjde kolesterolnivån i blodet. Kolesterol påstods vara huvudorsaken till ond bråd tidig död. Men faktum är att ett högt värde av det så kallade onda kolesterolet (LDL), vilket en mycket uppmärksammad studie i British Medical Journal i somras visar, snarare förutsäger ett längre liv.

Nyligen kom en studie från Universitetet i Bergen, Norge, som både bekräftar att smör, grädde och fet ost inte påverkar LDL, utan minskar andra riskfaktorer för diabetes samt hjärt- och kärlsjukdom. Studien indikerar också att man inom nutritionsforskningen eventuellt har lagt för stor tonvikt på att utvärdera huruvida sammansättning av makronutrienter (fett, protein och kolhydrater) är det som är avgörande för riskfaktorer kopplat till kost. I stället lyfter forskarna att en hög kvalitet på maten – i detta fall en kost fri från socker, margarin, vit mjölmat och tillsatser – har gynnsam inverkan på hälsomarkörer.

Det här är inte den första studien, långt därifrån, men den är unik på så sätt att dessa forskare inte försöker bortförklara sina resultat utan i pressen står för vad de funnit. Även forskning på människans tarmflora, mikrobiom, där tillsatser i maten såsom emulgeringsmedel och sötningsmedel, har visat sig ha en negativ inverkan på mångfald av våra, har det visat sig, viktiga tarmbakterier.

Vår nya hypotes är att tradition och vetenskap inte är oförenliga, åtminstone inte vad det gäller julbordet. Hur uppkom denna tradition?

I det gamla bondesamhället var man tvungen att leva efter årstiderna. Alltsedan jordbrukarsamhällets uppkomst i Mesopotamien och Egypten samlade man spannmål i lador och höll sig med husdjur. När detta levnadssätt nått våra kalla nordliga trakter var man tvungen att anpassa mattraditionerna efter årstiderna i högre grad än på latare latituder.

Således kom höstslakten, när husdjuren götts feta på spannmål. Gäss och ankor under senhöst, och grisar i december. Därav de franska, danska och skånska gåssederna och i resten av vårt land julskinkan.

Den förtalade skinkan och doppet kan omprövas ur hälsosynpunkt. Traditionellt kokades den två dagar före julafton. Buljongen, eller skinkspadet, sparades till dopp i grytan. Doppet inledde jullunchen. Bröd, gärna några dagar gammalt, doppades och togs upp med hålslev.

Faktum är att vi numera är dåliga på att ta vara på buljong, som är rikt på kalium- och magnesiumsalter, viktiga för nerv- och muskelfunktion och fria aminosyror, som är den beståndsdel proteiner är uppbyggda av. I kokboken Svensk husmanskost kan buljongentusiasten läsa Tore Wretmans reflektion: ”Den som någon gång roar sig med att lite meditativt bläddra och ögna igenom kokböcker – gamla som nya – upptäcker snart vilken dominerande ställning buljongen intar.” Detta står med i avsnittet om soppa och buljong i hans bok Svensk husmanskost, som gavs ut första gången 1967.

Så, dags att börja doppa igen! Då gärna med ett rågsurdegsbröd. Rågsurdeg har flera goda egenskaper både för smak och hälsa. Vid jäsning under lång tid, vilket äkta surdeg kräver, hinner smaker utvecklas; dessutom ökar biotillgänglighet av främst mineraler, det vill säga, det blir lättare för kroppen att ta upp mineraler. Detta gäller främst för fullkorn, som utan surdegsjäsning är svårt för kroppen att tillgodogöra sig.

Det är dessutom så att gluten bryts ner i den sura miljön, vilket är positivt för alla som i enlighet med den senaste forskningen på ämnet vill minska sitt eget och sina barns intag av vetegluten. Har du nu ingen rågsurdeg hemma och tiden är knapp, så finns det numera flera fina bagerier runtom i landet som bakar sitt bröd med surdeg.

Ett härligt julbord börjar ta form med god mat för kropp och själ. Tyvärr har vi inte alltid tid att förbereda julen enligt traditionella metoder, utan är beroende av livsmedelsindustrin att göra jobbet åt oss. I år infaller julen dessutom olyckligt, som det som kallas arbetsgivarjul. Ledigheten blir knapp. Ett alternativ i år är då färre men vällagade rätter framför mycket av sämre kvalitet.

Några tips för god smak och hälsa kan ge ett mer tillåtande julbord:

• På den griljerade skinkan bör fettranden få lov att sitta kvar och ätas.

• Testa att ersätta rödkålen på burk med en sockerfri, natursyrad variant. I syrad kål får man både goda mjölksyrabakterier, som främjar tarmhälsa, men även fibrer och högt innehåll av c-vitamin med hög biotillgänglighet.

• Sillen blir godare om man lägger in den själv. Det tar inte så lång tid som man tror. Man kan då halvera mängden socker jämfört med den färdigköpta. I Norge kallas sådan sill för syltesild, medan inlagd sill i Danmark har en fastare konsistens och är betydligt mindre söt.

• Köp korv med hög kötthalt och svensk köttråvara.

• När det gäller julbordets verkliga frestelse, Janssons, är det rikligt med grädde och smör som gäller!

Ät och njut av ett välplanerat julbord. Men ät med klokhet!