Två bakterier och en svamp. Det ingår i det som ger den italienska buffelmozzarellan sin speciella smak och konsistens. Forskarna valde ut Mozzarella di bufala Campana, som är ursprungsskyddad av EU.

För att få fram den halvfasta och lite svampiga färskosten behövs mjölk från vattenbuffeln, vassle och löpe som behandlas på ett särskilt vis, plus saltvatten. Men avgörande för processen är ett antal olika mikroorganismer som behövs för att det ska bli just mozzarella.